Notice: Only variables should be passed by reference in /var/www/html/wp-content/themes/drs/content-single.php on line 12

Mark Miller tog över matstudion

Postat 15 Maj, 2013 av Catja

Vi har haft finbesök i matstudion – igen. Den här gången var det den amerikanska kocken och antropologen Mark Miller som hälsade på och delade med sig av sitt brinnande intresse.

Mark Miller anses vara en av grundarna av det moderna Southwestern-köket och reser både ofta och långt för att dela med sig av sina kunskaper och sprida både kärlek och information om mat och smaker. Och kanske då främst latinamerikanska smaker med chili som ingrediens, som råvara, inte som garnering.


Mark lärde oss att russin inte är söta. Och han uppmanade oss att inte använda hjärnan när vi smakar på saker, utan att använda oss av alla våra sinnen och låta kroppen uppleva smaken istället för att tänka vad sakerna borde smaka – vilket också resulterar i att man tycker att det smakar som man förväntar sig att det ska smaka.

Men framför allt hade vi en otroligt spännande chili-provning. Vi smakade alla sorter var för sig och sen provade vi att sätta samman med i olika kombinationer. Och vi fick uppleva hur andra saker, som russin, körsbär och fikon, smakade helt annorlunda beroende på vilken sorts chili man ätit precis innan. Men också hur smakupplevelsen av körsbäret förändrades när man åt det tillsammans med de olika sorterna. Mark pratade också mycket om hur många saker det är som spelar roll för själva upplevelsen. Förutom kombinationen. Som humöret. Och sällskapet. Men framförallt tidpunkten på dygnet. Våra sinnen och smaklökar är nämligen som piggast runt 10 på förmiddagen. Mark bedyrade att oavsett vad man äter, så smakar det väldigt olika beroende på om klockan är åtta på morgonen eller åtta på kvällen.

Torkade chilisorter som ingick i provningen:

Guajillo

Uttalas (wha – hee – oh) och är en väldigt vanlig chili i Mexico. Smaken på Guajillon är lätt fruktig med en stark bärsmak.
ca: 2,500 – 5,000 Scoville

Puya eller Pulla

Lik Guajillo-chilin, men den är mindre i storlek och mer koncentrerad i smak och styrka. Den smakar lite lakrits och är samtidigt fruktig, vilket passar extra bra i salsa och grytor. ca: 5,000 – 10,000 Scoville

Ancho

Egentligen är Ancho en torkad variant på Poblano Pepper och har en mörk, tegelstensröd färg. Den är cirka 10-13 cm lång, 7-9 cm bred och väldigt platt. Ancho passar utmärkt i salsa när du vill ha en mildare hetta. Ska du göra en Mole-sås är Ancho ett måste tillsammans med Pasilla och Guajillo. ca: 1,000 – 1,500 Scoville

Cascabel

Är rund i formen och har brunröd färg. Torkad Cascabel har en trä- och nötsmak och kan användas i marinader, såser, grytor, chili con carne, soppor med mera. ca: 1,000 – 2,500 Scoville

Chiluacle Negro

Mycket lättodlad pepparfrukt som, i torkad form, används i mängder i det mexikanska köket. Läcker i grytor och såser. Anses av många vara ”lagom het”. ca: 1,000 Scoville

Inspirerande matlagning

Dagen innehöll, förutom mängder av tips och tricks bakom spisen för att få fram de rätta southwest-smakerna, många goda smakprov, inspiration och demonstration av matlagningstekniker. Dessutom berättade Mark om de senaste trenderna inom Southwestern och latinamerikans mat. Och han har bra koll på det mesta. Men så har han ju faktiskt vigt de senaste 34 åren åt matlagning och med att försöka hitta nya smakkombinationer. Mark Miller öppnade nämligen sin första restaurang, Fourth Street Grill, redan 1979 i Berkeley, Kalifornien. Det var första gången Southwest-köket dök upp i en restaurang utanför sydvästra USA och det var också där han började med Mesquite-grillning och på så sätt få en distinkt röksmak på maten.


Sen dess har han haft ett helt gäng restauranger i bland annat Australien, Japan och på flera ställen i USA, och dessutom hunnit skriva tolv kokböcker – vilka han sålt över en miljon exemplar av.  Men det var hans restaurang Cayote Cafe som verkligen gjorde att Southwest-köket fick spridning – både i USA och internationellt.

Mark har rest kors och tvärs över världen, och spridit både kunskap och fantastiska chili-smaker omkring sig. Så på det sättet finns det klart likheter med Columbus, som var den som först tog med sig chilin från Sydamerika till Gran Canaria. En skillnad kanske är att 1492 spreds chilin av andra – först av portugisiska handelsresande som tog frukter och frön med sig vidare till Marocko, varifrån de spreds vidare till den arabiska halvön och sen vidare till Asien – medan Mark själv rest världen runt och i egen hög person spridit sin kunskap och kärlek till de smått magiska frukterna.

Mark Millers inspirationsdag lockade även fler matälskare, utöver Santa Marias personal. Några väl valda journalister och bloggare; Kinna Jonsson, Alexandra Zazzi, Maria Zihammou,  Alice Brax samt den matglada fotografen Anna Hult (som dessutom tagit de flesta av bilderna) var också med på Marks spännande provning. Läs gärna Alexandras tankar om dagen här.

Gör en kvalitetskoll innan du handlar

Färgen

– En chili ska ha lyster. Oavsett om det är en chilisort som blir svart eller röd när den torkas, så bör den se färgstark ut. Är den blek är den troligtvis gammal.

Konsistensen

– Chilin ska vara böjbar, desto torrare och sprödare chilifrukten är desto äldre är den.

Fläckar

– Vi vill inte ha fläckiga chilis. Fläckar betyder mögel. Håll upp chilifrukten mot ljuset – har den fläckar? Köp inte. Minsta mögelfläck ger mögelsmak till hela chilin, och därmed till hela din maträtt.

Kommentera

Din emailadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade med *

Den rätta smaken drivs av Santa Maria och styrs från företagets hjärta, Santa Marias matstudio. Har du tips eller frågor är du varmt välkommen att kontakta oss på info@denrattasmaken.se. Undrar du över något som rör våra produkter, hör av dig till konsumentkontakt@santamaria.se

Allt material på denna blogg tillhör enligt upphovsrättslagen Santa Maria. Materialet får ej kopieras eller spridas vidare utan att källan anges.