Saffran

Det röda guldet

Saffran älskas i stora delar av världen men används på väldigt olika sätt. Spanjorerna kör ner det röda guldet i sin paella, fransmännens bouillabaisse skulle inte vara bouillabaisse utan saffran och har du någonsin smakat en Risotto Milanese utan den söta smaken och den härliga färgen från de speciella krokusarna? Här i Sverige har vi länge mest njutit av kryddan några veckor från Lucia och fram till jul. Det tycker vi är både tråkigt och synd.

Saffran är så mycket mer än lussebullar. Så nu gör vi en insats för att introducera saffran som krydda i nya sammanhang. Eftersom vi hela tiden är på jakt efter den rätta smaken, har vi  tagit hjälp av Jasmin, som har sin bakgrund i saffranslandet Iran. Tillsammans hoppas vi nu kunna inspirera dig och göra så att  du vågar använda saffran på flera nya sätt. Vi bjuder både på recept och fakta, men även en liten inspirationsfilm. Häng på!

 

SE Jasmin laga saffransris

 

“JAG KRYDDAR LIVET MED SAFFRAN”

Av Jasmin Vahdat

Jasmin

I det persiska köket har vi alltid saffran i riset, men i den här maträtten är det ju också saffran till kycklingen, så det kändes som ett självklart val. Den gul-orange färgen är också viktig för hela rätten, tycker jag. Riset har vi alltid med, det är som med potatis i klassisk svensk husmanskost.

I denna rätt är det ju inga märkvärdiga ingredienser, ja förutom saffran, men det är hur smakerna blandas som gör den så otroligt god. Det sura och syrliga från citronen och det salta smöret som blandar sig med riset, och den sötaktiga saffranssmaken, det är så härliga smaker tillsammans.

Receptet är en riktig persisk favoriträtt, och alla i Iran älskar den. Går jag på restaurang väljer jag nästan alltid Joojeh Kebab med saffransris. Och det roliga är att jag upptäckt att det faktiskt är lätt att göra den själv hemma.

Den här rätten är verkligen ett säkert kort, lagar man den med kärlek så blir ingen besviken.

2L4E3527Doften av saffran FÖRFLYTTAR MIG TILL IRAN

När riset blandas med saffran blir det en sådan underbar sötaktig doft och när jag känner den så förflyttas jag direkt till Iran. Jag minns de gemensamma middagarna som vi alltid åt med hela släkten samlad, vi var hur många som helst.

Måltiderna är så viktiga i Iran, man äter inte bara för att bli mätt. Vid middagsbordet berättar man om allt som händer och har hänt under dagen, roliga och livliga och långa samtal. Och skratt! Alla hjälper till, barnen dukar och de vuxna fixar med maten. När allt är klart sätter vi oss på golvet, där all mat dukats fram på en stor duk. Det är som en fest av färger, smaker och dofter varje gång.

Jag kom till Sverige från Iran med mina föräldrar och min syster när jag var tretton år. Idag är jag 24, och det jag minns starkast från mitt gamla hemland är just måltiderna och doften av saffran.

Jag hoppas jag en dag blir lika bra på persisk mat som min mamma, för jag vill gärna att mina svenska vänner ska få samma upplevelse av maten som jag har fått.

 

Jasmins Saffranris med joojeh kebab

2L4E3725-2

INGREDIENSER

– 3 dl basmatiris
– 2 st kycklingfiléer
– 3 msk olivolja
– 2 st gula lökar
– 2 st citroner
– 2 st tomater
– 0,5 gram saffran (en påse)
– 1 tsk salt
– 1 krm svartpeppar
– 1 grön paprika

 

Tillagning

1. Förbered marinaden

Pressa citronerna och riv löken. Blanda ut saffranet med lite vatten, knappt en halv dl, så det löses upp bättre.

Blanda sen olivoljan med den rivna löken, citronsaften och saffranet i en skål som är stor nog att rymma kycklingen.

Salta och peppra och smaka av efter dina smaklökar.

 

 

2. MARINERA Kycklingen

Skär kycklingfiléerna i små bitar och lägg ner dem i marinaden. Blanda runt noga så att alla kycklingbitar är täckta av den goda marinaden.

Låt kycklingen ligga i marinaden så länge som möjligt, gärna över natten i kylskåpet om du har möjlighet. Desto länge tid i marinaden, desto mer saffranssmak!

 

 3. GÖR SaffransRISET

Skölj riset noga under kallt vatten genom en sil. Koka riset ca 20 minuter i saltat vatten. När riset kokat klart, rör det luftigt med en gaffel och låt det ånga av genom att lägga en handduk under locket. Blanda en nypa saffran med ½ dl kokande vatten och en droppe olja, låt saffranen stå och dra en liten stund. Blanda sen ner saffransvattnet  i riset innan du lägger upp det.

 

 4. GRILLA SPETTEN

Värm ugnen till 225° – 250°, trä kycklingbitarna på grillpinnar och pensla med mer marinad.

Grilla sen spetten på en grill, stekhäll eller i ugnen i cirka 10 min. Vänd efter halva tiden och pensla gärna på mer marinad under tiden de tillagas.

 

5. Grilla grönsakerna inför servering

Skär tomaterna i halvor och skiva paprikan innan du lägger in dem i ugnen eller grillar dem.

Servera de grillade grönsakerna till saffransriset och kycklingspetten. Vill du kan du göra en liten sallad på gurka, tomat och lök och en svalkande tzatziki.

 

 

Färdigt att njutas!

Screen Shot 2013-11-20 at 1.27.57 PM

Färgglad fakta om det röda guldet

Saffron2Ja, saffran är dyrt. Väldigt dyrt. Det är en av de mest värdefulla grödorna i världen och definitivt den dyraste kryddan. Under 2012 gick priset ner lite, men låg då ändå på runt 25.000 kr för ett enda kilo, vilket består av ungefär 150 000-200 000 blommor, motsvarande odlingsyta stor som två fotbollsplaner. Plötsligt blir det lite lättare att förstå varför det är så dyrt som det är.

Det som avgör priset, bortsett från att kryddan måste skördas för hand, är kvaliteten. I dagens handel med saffran bedöms saffran efter en internationell ISO Standard där man självklart tittar på vattenhalt och renhet, men graderar också saffran efter de tre kemiska ämnena crocin, picrocrocin och safranal.

Vår saffran, som vi importerar och säljer på Santa Maria, ligger alltid över gränsvärdena för samtliga ämnen.

 

Förfalskningar

Saffran är den mest populära kryddan att försöka förfalska. Helt enkelt för att det är värt besväret. Förfalskning sker oftast genom att man blandar ut saffran med gurkmeja som har en liknande färg men är mycket, mycket billigare. Men det finns även andra sätt att förfalska saffran, som till exempel att använda färgtistel (safflor) eller liknande växter.

För mannen på gatan kan det vara svårt att upptäcka olika förfalskningar med blotta ögat. Men all saffran som säljs av oss på Santa Maria är testad både en och två gånger. Så här kan du vara helt säker på att du får vad du betalar för.

DOFT & SMAK

27680_LUSSEKATTEROch nu, det viktigaste. Den unika smaken och den helt fantastiska doften. Omisskännlig. Och underbar. Saffran har en sötaktig doft av russin med inslag av bittermandel med tydlig beska.

Somliga brukar likna doften vid den av kallt svart te och torkad frukt, medan andra beskriver saffransdoften som smått metallisk med blommig honung. Saffran är en komplex doft som faktiskt består av mer än 150 doft- och aromämnen.

Själva smaken är söt och blommig men toppnoterna balanserar på gränsen till att bli bittra – med toner av lakrits, torkat gräs och jord.

Sen påverkas saffran av vilka andra smaker den kombineras med och kan därför upplevs ganska olika. Längre ner på sidan kan du se vilka andra kryddor och vilka råvaror som passar extra fint ihop med saffran.

Ursprung och växtplats

Nej, det är inte samma sorts krokusar som poppar upp i villaträdgårdarna om våren som blir den dyrbara kryddan. Även om de är väldigt lika vid första anblick. Saffranskrokusen, Crocus sativus, tillhör irisfamiljen och är rätt stor för att vara en krokus, 20-30 cm hög. Trots att själva namnet ”Saffran” kommer från det arabiska ordet “zafaran” som betyder gul så är saffranskrokusen lysande lila.

När du ser ett lila fält med saffranskrokusar är det svårt att inte bli överväldigad. De höstblommande krokusarna är verkligen vibrerande blålila och kontrasterar vackert mot de mörkt orangeröda pistillerna, vilka som när de är plockade, skurna och torkade utgör själva kryddan.

Saffran är en av våra äldsta kryddor. Det exakta ursprunget är okänt, men man tror att den först växte vild någonstans i Mindre Asien eller Mesopotamien. Flitigt omnämnd är den i varje fall i mycket gamla skrifter, som sanskrit i Indien och stentavlor i Mesopotamien.

Saffranskrokusen växer bäst i steniga, kalkrika och lätta jordar med torra, varma somrar och kalla, regniga vintrar. Inte ens minusgrader avskräcker den. Men det får däremot inte vara minusgrader dagarna innan det är dags för skörd. För då fryser blommorna sönder och får för hög vattenmängd.

De lila blommorna trivs utmärkt på bergssluttningar i Mashhad-området i Iran eller högplatåer som La Mancha-slätten i Spanien. Idag odlas saffran främst i Iran men även Marocko, Spanien, Grekland och Kashmir i Indien.

Odling & Skörd

Bönderna går ut tidigt på morgonen, redan innan solen stigit upp för att plocka blommorna innan de är helt öppna. När solen står högt på himmeln slår blommorna ut helt och pistillerna utsätts för sol, vilket påverkar både smak och färg negativt.

På lila fält sitter saffransodlarna på huk hela morgonen och förmiddagen för att plocka hundratusentals krokusar. I Iran sker skörden mellan mitten av oktober och mitten av december.

En kvinna i Iran skördar saffran i gryningen.
Saffranskrokusarna trivs i den steniga jorden.

Eftersom det är mycket viktigt att blommorna plockas vid rätt tidpunkt behöver bönderna gå över hela fälten om och om igen, varje dag tills skörden är avslutad. Men det är också viktigt för kryddans kvalitet att alla tre momenten, plockning, separering av pistillerna och torkning sker omedelbart, samma dag.

Det är bara de tre pistillerna i varje blomma som plockas.
Pistillerna sorteras efter kvalitet, i små buntar.

Efter att blommorna är plockade börjar arbetet med att separera blommornas tre pistiller, vilka skärs för hand med kniv. Därefter torkas pistillerna.

Hela familjen hjälps åt när man ska ta hand om skörden.
Saffranet rensas först med hjälp av en finmaskig sil.

Användning

Saffran passar som sagt lika bra i matlagning som bakning. Men det finns så klart vissa råvaror som den matchar extra bra. Kika under matkompisar, om du tycker att det känns lite läskigt att prova dig fram och spontant kasta ner den dyrbara kryddan i bunkar och kastruller. Det är så klart ingen garanti att du kommer gilla det, men det är beprövade kombinationer som uppskattas av många.

PASSANDE Matkompisar

Så glöm nu lussebullarna. Eller åtminstone, våga prova saffran i nya sammanhang. Fisk, skaldjur, lamm, fläsk, kyckling, risrätter, mejeriprodukter och grönsaker som paprika, tomat, majs, fänkål, selleri och potatis passar utmärkt att kryddas med saffran. Men även många bakverk och citrusfrukter som apelsin och citron är fina kompisar till saffran.

TREVLIGA Kryddkompisar

Saffran passar dessutom väldigt bra tillsammans med ett helt gäng andra kryddor, som kan lyfta eller förstärka saffranssmaken. Bra kryddkompisar är kanel, ingefära, svartpeppar, koriander, vanilj, lakrits, nejlikor, fänkål, basilika, chili, anis, stjärnanis, vitlök, lagerblad, chili, kardemumma, dragon, dill, mejram, körvel, ingefära och timjan.

 

2L4E3632Saffranstips!

För att saffranet lättare och bättre ska fördelas i till exempel en deg när du bakar kan den stötas med en sockerbit i en mortel innan du tillsätter saffranet till exempelvis en degvätska.

Du kan också lösa upp saffranet i lite vatten om du till exempel ska göra som Jasmin och laga saffransris. Men saffran löses till och med ännu bättre i sprit, då får du ut mest smak och doft av kryddan. Det lämpar sig dock inte så bra för ris men kanske till någon dessert. Har du provat tiramisu med saffranssmak?  Testa att blanda ut lite saffran i den alkohol du tänkt doppa kexen i.

Ett gott tips är att blanda i lite härlig saffran i din egna hemmagjorda glass. Saffranskryddad glass är både gott och vackert att se på. Gör en helt vanlig vaniljglass med tillsätt saffran i mjölken och grädden innan det kokar upp. Enkelt och gott!

 

Munk_pa_trottoarVisste du att?

Traditionellt har saffran även använts till väldigt mycket mer än bara som en krydda i matlagning och bakning. Förr i tiden var den väldigt vanlig för medicinskt bruk, men den starka färgen har också använts för färgning av textilier. Buddhistmunkarnas orangegula klädedräkter färgades med saffran under många år. Och det räcker faktiskt med ett enda gram av saffranskryddan för att gulfärga 100 liter vatten.